放肉比例大概在20%到30%之间最好吃，肉要剁得碎一点，跟韭菜、虾仁、鸡蛋搅在一起。肉太多肉感太重，配菜吸油不入味；肉太少馅子发干，口感像吃菜叶子。我试过放35%的肉，饺子皮都撑破了，咬一口全是肉渣。肉和配菜的比例要像1:4，肉多配菜少，饺子皮就鼓得像气球。

为啥是这个比例呢？因为肉多的话，馅子里的水分被肉吸收，煮的时候容易破皮。根据《中国烹饪百科》的数据，三鲜馅饺子最佳含肉量是25%-30%，这时候肉香和菜香能融合得最好。老厨子王师傅说，他做了八百多锅三鲜馅，发现放肉超过30%的饺子，回锅率高达60%。肉剁得越细，和配菜混合越均匀，煮出来的饺子皮不容易粘锅底。比如放25%的肉，配菜占75%，这样煮出来的饺子既有肉香又带菜汁，咬开的时候肉和菜汁一起流出来，这才是正宗的三鲜味。