三黄鸡要煮够45到60分钟才能熟透，这个时间能让肉变嫩滑，汤也鲜甜。煮太久肉会老，煮不够中间还有粉感。先放冷水下锅，水开后再加葱姜料酒，收汁前尝咸淡。

因为三黄鸡是散养土鸡，骨头大肉厚，得用长时间焖煮才能让肉质酥烂。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸡肉中的胶原蛋白在60℃下需要30分钟才能充分分解，而脂肪层较厚的部位需要更长时间渗透入味。煮的时间不够，就像用筷子戳鸡胸肉，中间还是硬的；煮太久就像煮粉条，黏糊糊的没嚼劲。而且土鸡皮薄肉嫩，大火快煮容易外焦里生，小火慢炖才能让皮肉均匀受热。就像煮红烧肉要"先焯水后焖"，三黄鸡也是先去腥再入味，大火收汁锁住鲜味。