炖排骨汤的时候，先别急着放盐。肉要炖到变软了再放盐，汤才鲜。火候不够的话放盐早了，肉会硬得咬不动。先炖半小时左右，等肉烂了再放盐，这样汤里的味道才能渗进肉里。要是盐放早了，肉里的水分会被盐吸走，炖出来的汤就淡了。

为什么得等肉炖软了再放盐呢？肉里含有大量钙质和胶原蛋白，高温炖煮时这些物质会逐渐溶解到汤里。实验显示，排骨在90℃下炖40分钟，钙质释放量是炖20分钟时的2.3倍。过早放盐会让肉质里的水分快速蒸发，就像用盐腌肉一样，肉会变得紧实发硬。盐分渗透到肉里需要时间，如果盐放得早，肉纤维会被盐分固定住，无法充分吸收汤里的营养。所以等肉炖到用筷子能戳透的时候再放盐，汤鲜肉嫩又入味。