东北农家大酱做十斤豆子得放盐1.5到2斤，水得12到15斤。盐不能少放 else容易坏，水不能多放 else酱稀了。冬天发酵时间长夏天得降温，盐量可以少放0.5斤。

为啥是这个比例？盐是防坏的关键，1.5%盐浓度能抑制杂菌，超过2%会压坏菌种。豆子吸水膨胀，十斤豆子能吸12到15斤水，水多会冲淡味道。东北老手艺说盐占豆子1/5，水占豆子1.2倍，夏天温度高盐量少放 else容易烧坏。比如夏天放1.5斤盐，冬天得2斤盐，水都按豆子1.3倍来配。发酵时得看天气，冬天得埋缸，夏天得盖草帘子。盐和水比例差0.5斤，酱的咸淡和发酵速度都会变。