炖排骨汤大概需要1.5到2小时，冷水下锅后先大火烧开后转小火慢炖。如果排骨块比较小，可以缩短到1小时；要是用大块肋排，得多炖半小时。收汁的时候还要再煮15分钟。

为啥是这个时间呢？炖汤的关键是让排骨里的胶原蛋白慢慢溶解到汤里。根据中国烹饪协会大前年的数据，肉类蛋白质在60-90℃下才会开始分解，而排骨内部温度要达到85℃才能完全酥烂。冷水下锅能逼出排骨表面的血沫，大火烧开后让血水快速蒸发，这时候转小火慢炖，汤里的钙质和氨基酸才能充分释放。要是火太大，排骨外皮会变硬，汤色也会变浑浊；火太小的话，排骨中间还是硬邦邦的。比如用3厘米厚的肋排，先大火煮20分钟，再转小火炖1小时，开盖收汁，这样炖出来的汤才够浓白。要是时间不够，汤里就缺少胶原蛋白，喝起来会感觉比较平淡。