东北大酱做酱盐和水的比例大概是1:2到1:3。盐放多了酱会发苦发硬，水放多了酱容易发酸发稀。咱们家以前做酱都是拿小碗量盐量水，盐和水的比例拿捏准了，发酵出来的酱才香。要是盐少了水多了，发酵过程中容易长白毛，得倒掉重做。要是盐多了，酱粒子硬得像石头，吃两口就齁嗓子。

为啥盐水比例定1:2到1:3呢？这得看酱缸的发酵原理。东北大酱主要靠黄豆里的酶把蛋白质分解成氨基酸，盐就是关键催化剂。根据《中国酱料工艺》记载，盐浓度控制在5-8%最合适，换算成比例就是1:12到1:15的水。但咱们家做的是小锅酱，发酵时间短，盐量得调高些。比如100克盐配200-300克水，这样盐浓度能达到5-8%的黄金范围。要是按1:2配，盐浓度约6.7%；按1:3配，盐浓度约4.8%。这时候得看天气情况，夏天温度高得快，盐量少点还能防酸；冬天温度低，盐量高点能保发酵。有个次咱们盐配多了1:1.5，结果酱粒子结块发苦，后来加了半勺糖才救回来。