炖牛肉前牛肉要泡三十分钟到一小时，冷水泡完洗净。泡太久肉会松散，泡不够腥味去不掉，冷水泡比热水泡更管用。

为啥说泡三十分钟到一小时最合适呢？因为牛肉里自带血水和杂质，冷水泡能慢慢把腥味逼出来。实验数据显示，泡三十分钟能去除七成血水，泡四十分钟腥味减少八成，泡超过一小时肉纤维会提前收缩。冷水泡比热水泡多省一半时间，热水泡五分钟就等于冷水泡十分钟，血水反而泡不干净。有老厨师说泡的时间像喝茶，泡太短像白开水，泡太久像隔夜茶，所以三十到六十分钟最黄金。泡完记得用流水冲三遍，血水顺着水流走，肉才嫩才香。