焖鸡得焖1.5到2小时，具体看鸡的大小和火候。鸡要选三黄鸡或散养鸡，冷水下锅焯两分钟去血沫，倒掉水别加一滴水。用砂锅或铸铁锅盖盖焖，开中小火先焖40分钟，再转大火焖剩下的时间。鸡皮得焖出油亮色，鸡肉得用筷子能戳透。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维在60℃以上才会变软，普通锅焖到40分钟时，外层纤维开始收缩，内部温度还没上去。转大火后温度能飙到70℃以上，这时候纤维细胞壁破裂，水分被锁在肉里。实验数据显示，鸡腿肉在持续高温下每半小时软度提升30%，而鸡胸肉得多焖20分钟。砂锅导热慢，得靠盖盖焖让蒸汽循环，所以总时长比炒锅多15分钟。要是用高压锅，时间能砍到40分钟，但传统焖法得守着火候，肉才不会柴。