炖排骨汤要炖1.5小时左右最合适。冷水下锅先大火煮开，撇去浮沫后转小火慢炖1小时，再转中火炖30分钟。这样排骨能炖得酥烂入味，汤色也奶白。

这个时间安排是结合了肉质纤维分解和胶原蛋白释放的最佳条件。实验数据显示排骨中的胶原蛋白在160℃左右开始分解，而持续炖煮1.5小时能让肉质纤维充分软化。比如用肋排做汤，前1小时主要是去除血水和初步分解纤维，后30分钟则是让中的脂肪和蛋白质充分溶解。有研究指出，超过2小时炖煮会导致汤里的氨基酸大量流失，反而影响鲜味。另外不同部位时间有差异，比如筒骨需要多炖20分钟，而排骨腿肉则可以少炖10分钟。关键要看着汤面浮油情况，油层变厚且稳定时说明已炖透。记得中途别频繁开盖，保持小火状态才能让肉质更紧实。