炖鸡汤的时候盐别放太早，最好等炖到快好时再放。鸡肉和内脏一起炖的话，盐要在炖够四十分钟后再放，这样肉才不会变柴。要是中途放盐，鸡肉里的水分就会被盐分吸走，炖出来的汤虽然咸但肉口感差。要是半小时才放盐，鸡肉还能保持嫩滑，汤头也会更清甜。

为什么得等炖到快好才放盐呢？这跟鸡肉里的蛋白质有关，盐分过早渗透会让蛋白质提前凝固。根据《中国烹饪科学》的数据，鸡肉在炖煮过程中，盐分每提前十分钟放，肉质硬化的概率就增加23%。比如炖整鸡需要一个小时，如果在四十分钟时放盐，鸡肉纤维就能保持完整，而如果在半小时就放盐，肉质会像橡皮一样硬。另外不同部位放盐时间也不一样，鸡腿肉可以比鸡胸肉晚十分钟放盐，因为鸡腿肉纤维更粗，需要更长时间入味。要是放盐后继续炖十五到二十分钟，盐分就能均匀渗透到肉里，汤里的钠离子浓度也刚好合适，这样喝汤不咸还能解腻。