炖排骨一般得40到60分钟，冷水下锅的话时间要长点，热水的话缩短半小时。肉块别太小，太大容易夹生。

为啥得这么炖呢？老厨师说排骨纤维长三厘米左右最合适，得用大火先烧开再转文火。冷水下锅的话得20分钟才能把血沫煮出来，这时候肉还没熟透。热水下锅直接下锅的话，血沫少但纤维容易散。网上数据说排骨含胶原蛋白多，得在60度左右慢炖才能让肉变软。老厨师还说炖到用筷子能戳透肉皮又不散架的时候才算到位，这时候肉香都进到骨头缝里了。要是炖太久肉会散，时间不够又硬得像石头。所以得盯着时间，中途别频繁开盖，火候稳了才能炖出好味道。