蛋清要打到硬性发泡颜色发白，体积膨胀到两倍大，大约需要3到5分钟。要确保搅拌时出现明显纹路，牙签插入能直立不倒。如果打发不足容易塌陷，过度打发会变干硬。

因为蛋清里的蛋白质遇到低温会形成网状结构，所以温度越低打发时间越长，比如25度需要3分钟，15度要4分30秒。高速打蛋器每分钟1200转的速度下，前30秒快速起泡，中间加糖加速膨胀，30秒定型。实验数据表明，蛋白浓度在7%-8%时最佳，打发时间控制在4分钟误差不超过15秒。温度每降低5度多30秒，搅拌力度大时可能提前定型，这时候要停手检查牙签状态。比如在冬天厨房温度18度时，要打到提起打蛋器有小尖角才合格，这时候蛋白霜能保持稳定膨胀状态。