蛋清要打够硬性发泡才能做蛋糕，一般需要打1分30秒到2分30秒。这时候蛋白霜能立住尖角，倒扣盆子也不会掉下来。如果时间不够，蛋糕会塌中间；打太久了会变干，吃起来像橡皮糖。

为啥是这个时间呢？温度影响最大，室温25℃时电动打蛋器1分30秒到2分30秒就能打硬性发泡（数据来源《家庭烘焙手册》2023版）。冷藏鸡蛋需要多打30秒到1分钟，因为低温让蛋白质结构更稳定。关键要看着颜色变化，从稀酸奶色变成霜白色再变硬，这时候蛋白里的空气泡最均匀。如果打的过程中出现黏盆子，说明温度太低，得先擦盆子加热。硬性发泡后加糖霜继续打20秒，能锁住更多空气，蛋糕才松软不塌。但千万别过打，超过3分钟蛋白会结块，蛋糕表面会开裂发苦。所以时间卡准了，蛋糕才能像云朵一样绵软。