冻肉要冻够时间才能好切，冷藏得两小时够用，冷冻得12小时以上才好切。肉冻硬了刀才好划拉，冻不透反而切不均匀。比如冻猪肉的话，冷藏两小时表面硬了，但中间还软乎，得冷冻12小时以上整体硬透。要是冻的时间太短，肉里的水分没冻住，切起来容易粘刀，还容易溅油星子。

为什么得冻这么久呢？其实呢，肉里的水分得完全结冰才能让纤维束断开。实验显示冷冻超过12小时，肉里水分流失15%，纤维更紧实。冷藏的话只能冻住表面水分，内部还是软的。比如冻牛排，冷冻12小时后纤维间距拉大，刀刃进去阻力小，切出来的肉片不会散架。另外冷冻时间别超过24小时，太久肉会变柴，比如冻鸡胸肉超过24小时，蛋白质会过度收缩，口感就变差啦。所以得看肉的种类和厚度，薄肉片冷藏两小时够用，大块肉得冷冻12小时以上才好切。