东北大酱做的时候，豆子要泡发，泡发后加水，水量太多会发霉，太少不发酵。所以一般是一斤豆子配1.5到2斤水。豆子吸水太多会烂掉，发霉了酱就废了；水量太少豆子硬邦邦的，发酵不透，味道淡还容易坏。这个比例是老手们试出来的经验，新手别乱加。

为啥是这个比例呢？豆子吸水有个极限值，超过2斤水就泡烂了。东北《酱园技术手册》里写明，1斤黄豆泡发后能吸1.2到1.8斤水，多加就会烂。发酵温度25度时，水量超过1.5斤会招虫子，冬天低温时水量得少放0.3斤，不然结冰把豆子冻碎了。比如哈尔滨张师傅家传的方子，1斤豆子配1.7斤水，发酵21天出酱，比配1.5斤水的多放0.2斤水，味道更浓。要是配2斤水，豆子吸饱了像团泥，发酵起来像煮烂菜，得翻三回才不结块。所以老手们看豆子吸水情况，多半斤少半斤都行，但别超过2斤。