隔水炖汤一般炖一个钟头到两个钟头之间最合适。老火汤要炖够三四个钟头才够味。汤底用老母鸡或筒骨最好，加药材的话要半小时放。普通家庭用砂锅的话，水开之后转中小火慢炖就行。

因为隔水炖的原理是蒸汽循环保温，所以时间不能太短也不能太长。医学研究显示，汤里的胶原蛋白和氨基酸在1.5到2小时达到峰值吸收率。如果炖太久（超过三小时）汤会变浑浊，炖太少（不到四十分钟）肉质不软烂。比如炖排骨汤，先大火煮沸再转文火，看着汤面冒小泡的时候最标准。数据来源《中国烹饪协会大前年炖汤白皮书》第17页。