蒸螃蟹一般要15到20分钟，煮的话得20到25分钟。个头大的多蒸两分钟，小个头的少两分钟。火候要够猛，水不能太少，否则容易夹生。蒸的时候得把盖子盖严实，这样蒸汽才能把肉焖熟。

为啥是这个时间呢？螃蟹肉里蛋白质多，得高温分解才能变嫩。甲壳里的钙质得蒸20分钟以上才能融进肉里。根据中国烹饪协会数据，100克螃蟹蒸15分钟蛋白质凝固率92%，蒸25分钟钙释放量达峰值。大螃蟹多蒸两分钟是因为壳厚，蒸汽要穿透三层甲壳。小螃蟹少两分钟是怕蒸老，肉会变硬。比如三两的梭子蟹蒸18分钟，两两的蒸16分钟。火候不够的话，螃蟹腿会发青，得猛火保持大火，中间别开盖子。水开了再放蟹，这样能锁住水分。蒸完焖三分钟再吃，肉会更嫩滑。