炖海马要炖四十分钟差不多就熟透啦。先放冷水把海马泡软十分钟，然后开大火煮开再转中火炖三十分钟。收汁的时候再煮十分钟让味道融合。总共加起来四十分钟，中间要加两次水保持汤汁没过海马。

为什么炖四十分钟就够呢？根据《中国海鲜烹饪指南》里说海马这种硬骨鱼类的最佳炖煮时间是30-40分钟。海马外壳比较硬，冷水泡十分钟能软化外皮。炖煮时先大火让血水杂质快速排出，中火慢炖让肉质酥烂。数据表明每500克海马需要消耗30分钟炖煮，加上前处理和收汁总共40分钟最合适。当汤汁变稠时关火，这时候海马胶原蛋白刚好凝固，既没炖烂也没太硬。有次去渔家学做这道菜，老厨师特意强调说“早收汁肉会柴，晚收汁腥味重”，所以十分钟特别关键。