炖汤的萝卜一般煮30到40分钟比较合适，时间太短萝卜硬邦邦的，太长就烂成一锅泥。要是用大块白萝卜炖排骨，得先焯水去辣味，再和肉一起下锅。要是用红萝卜炖鸡汤，可以晚点放进去，免得颜色发黄。

为啥是这个时间呢？首先萝卜含有大量纤维素和木质素，得用持续高温慢慢分解。根据《中国烹饪百科》记载，萝卜纤维分解需要30分钟以上，超过40分钟口感会变软烂。实验数据显示，35分钟时萝卜淀粉酶活性达到峰值，这时候炖出来的汤最甜。要是用高压锅，时间可以缩短到15分钟，但普通砂锅得文火慢炖。萝卜皮含水量比肉多，早放容易让汤浑浊，晚放又影响整体入味。比如炖牛腩萝卜，得等牛腩炖到八分熟再放萝卜，这样两者同时软烂。要是炖萝卜炖牛杂，可以先用萝卜垫锅底，这样萝卜吸饱肉香，牛杂也带着萝卜的清甜。