炖牛尾得先泡两三个钟头，血水才能排干净。牛尾里头有好多杂质跟血沫子，泡的时间不够腥味就除不掉。泡完再用冷水冲洗两遍，锅里的汤才不会发黑。要是泡太久肉会松散，炖出来的牛尾肉容易散开，汤也浑浊。

为啥得泡这么久呢？牛尾这种带皮大骨肉，内部血水特别多。根据《家常炖菜技法》数据，牛尾每500克含有约30毫升血液和杂质，泡两小时才能把70%以上的腥味物质泡出来。泡的时间太短就像没卸甲先打仗，血沫子残留在肉里，炖出来的汤会发苦发黑。比如泡一小时的话，残留的血水会让汤色变暗沉，肉质紧实度下降15%左右。而泡够两小时后，用冷水冲洗时还能看到浮起的血沫子，这时候再炖肉质才会软糯不柴。要是泡超过三小时，胶原蛋白过度流失，牛尾肉反而会变得像橡皮一样硬。所以得把控好这个时间点，既去腥又不流失营养。