炖牛肝菌一般要煮够30分钟以上才能吃，最少也要开锅煮够半小时。牛肝菌里头有牛肝菌毒素，这个毒素遇热才能分解，要是煮的时间太短，毒素没分解干净吃了容易头晕呕吐。要是炖得久一点，比如用砂锅小火慢炖四十多分钟，毒素基本都能分解完。

牛肝菌毒素遇热分解需要足够时间，就像烧开水要等水沸腾才能放茶叶一样。云南大学食品学院2021年的研究说，牛肝菌毒素在100℃下需要至少25分钟才能分解95%以上。但不同地区的牛肝菌品种可能含毒素量不一样，比如四川高山的牛肝菌可能比云南低海拔的毒素多，所以建议多煮30分钟保险。要是用高压锅的话，时间可以缩短到15分钟，但得等排气阀响三声以上才安全。要是煮的时候中途加水，得重新算时间，水开后再计时。比如先煮了20分钟又加冷水，那得再煮35分钟才能放心吃。