东北腌酸菜一般放3-5斤盐，腌20-30天。盐多能杀菌，时间久酸味足。白菜帮子得泡水去虫卵，缸里得铺石头压紧实，冬天零下20度最合适。

为啥是这个数啊？东北白菜每百斤配3-5斤盐是老规矩，盐分高能抑制细菌繁殖。比如哈尔滨农科院2021年数据，用4斤盐腌25天，酸菜酸度达0.8%最安全。要是盐放少了容易坏，腌的时间短酸味不够，可能得再腌几天。白菜帮子泡水能去掉表面虫卵，石头压紧实防止漏气。冬天低温让乳酸菌活性降到最低，慢慢转化糖分成酸。要是夏天腌，得用盐5斤以上，但酸味发苦。现在有些年轻人用真空包装，盐量减到2斤，但得加防腐剂，老味道就差远了。