一斤黄豆放10到15克盐腌。比例不能太低，否则容易坏；也不能太多，否则发苦。盐多了会抢走黄豆的鲜味，少了会招细菌。

这个比例合适，因为盐能杀菌，还能让黄豆慢慢发酵出酱香。数据说，盐低于5%容易坏，10-15%最安全。北方人可能放12克，南方10克，但别差太多。盐少了会发霉长毛，多了会苦得像咸菜。比如东北老手艺书写的，一斤黄豆配12克盐，腌三天就能出黄水。要是用8克盐腌，三天后肯定长绿毛。盐多了要等一个月才出味，太费时间。所以10到15克盐最省事，腌七天就能用。