东北皮冻得熬一个钟头左右，中间得搅三回，放冰箱冻硬。肉皮得泡透，水得宽着点，火候别太大，否则容易糊底。

为啥得这么熬？肉皮里的胶原蛋白要等水温到六成才好溶出来，熬一个钟头足够让胶质都化开了。要是熬超过一个半钟头，胶质会变硬得像石头，口感就差了。根据《中国肉制品加工技术》里说，熬制时间每超半小时，胶原蛋白流失量就涨15%，所以得控制好时辰。中间搅三回是为了把浮沫都撇干净，水宽着点才能让肉皮均匀受热，火别太大避免烧锅。冻硬了才耐吃，咬起来咯吱咯吱响，跟果冻似的。要是熬少了胶质不够，冻着冻着就散了；要是火太大容易糊锅底，闻着都发苦。所以得按这个方子来，省得白瞎了肉皮钱。