做东坡肘子放水要没过肘子两指宽，别太多也别太少。焯水的时候要冷水下锅，煮开之后撇去浮沫，这样肉才嫩。炖煮时间大约一个半小时，收汁的时候记得翻动一下。传统做法是不放辣椒的，要是想加的话得自己调整口味。

老手都知道水量控制是关键，没过两指宽的水量正好能炖烂肉又不散架。焯水三分钟去血沫，炖煮时水开转小火，这样胶原蛋白才能慢慢析出。数据上讲，500克肘子配500毫升水最合适，多了容易煮成汤，少了肉会柴。辣椒在江浙菜系里属外来调料，东坡肉本味是酱油糖酒慢煨的甜咸香，加辣椒会抢了主味。现在有些餐馆为迎合年轻人，会放点剁椒提味，但传统派始终坚持原方。像我上次去杭州楼外楼，服务员明确说他们家二十年没加过辣椒，纯粹按苏东坡的《猪肉颂》做法还原。