炖猪脚汤大概要炖一个半到两小时，猪脚软烂了再放盐。先放水把猪脚煮开去血沫，水开后再转小火慢炖。盐不能早放，否则肉质会变硬，汤也不清亮。

为什么得炖这么久呢？猪脚里的胶原蛋白和钙质要慢慢释放到汤里，大概需要1.5小时左右才能炖出胶质感。实验数据表明，过早放盐会使胶原蛋白凝固速度加快，导致猪脚咬不动。比如有位厨师测试过，提前半小时放盐的汤，猪脚硬度比后放盐的硬3倍。所以先炖肉再调味，汤才会又浓又香。而且炖到快收汁时再加盐，还能避免盐分过度渗透，汤水保持清亮不浑浊。