东菱烤箱烤戚风一般要先用180度烤30分钟然后调低到160度倒数五分钟让表皮定型。烤的时候要确保烤箱内温度均匀不能有冷风直吹。戚风蛋糕的模具底部最好垫油纸或者锡纸防粘。烤好后不要马上开烤箱门要等五分钟等内部回缩定型再取出。如果戚风表面有塌陷可能是蛋白打发不够或者烤温不够导致。

为什么东菱烤箱烤戚风是这个温度和时间呢？因为戚风蛋糕需要先高温定型再低温定型这个原理。根据《家庭烘焙手册》数据，戚风蛋糕在180度下能快速形成酥脆表皮锁住水分，而160度低温能延缓淀粉糊化让蛋糕组织更蓬松。东菱烤箱的材质导热性比普通烤箱快15%左右，所以实际温度可能比显示温度高2-3度。蛋白打发到湿性发泡时体积膨胀30%左右，这时候入炉刚好能支撑蛋糕膨胀不塌陷。烤箱预热要提前20分钟，否则温差会导致蛋糕表面塌陷。如果戚风烤好后内部有蜂窝状气孔，说明蛋白打发过度或者烤温过高导致。