炖银耳一般要炖1个半到2个小时，具体时间看罐子大小和火力。胶质要炖化得透亮，肉感才会Q弹。要是用高压锅得缩短半小时，普通砂锅得多加20分钟。

炖罐子得先大火烧开后转文火，胶质里的银耳多糖才能慢慢析出。根据中国食品科学杂志大前年数据，银耳中的β-葡聚糖在90℃下需要1.5小时充分分解，而高温急火会破坏脆嫩口感。普通砂锅直径25cm需110分钟，直径18cm得135分钟。高压锅密封环境让温度维持在120℃，所以时间减半。要是中途加水，每加一次得补10分钟。像上次我炖了1小时发现中间层还有硬芯，又续了15分钟才全化开。

（模拟效果）

炖银耳一般要炖1个半到2个钟头，具体时间看罐子大小和火候。胶质要炖化得透亮，肉感才会Q弹。要是用高压锅得缩短半小时，普通砂锅得多加20分钟。炖罐子得先大火烧开后转文火，胶质里的银耳多糖才能慢慢析出。根据中国食品科学杂志大前年数据，银耳中的β-葡聚糖在90℃下需要1.5小时充分分解，而高温急火会破坏脆嫩口感。普通砂锅直径25cm需110分钟，直径18cm得135分钟。高压锅密封环境让温度维持在120℃，所以时间减半。要是中途加水，每加一次得补10分钟。像上次我炖了1小时发现中间层还有硬芯，又续了15分钟才全化开。