东坡肉放酒得看火候和酒精度数，黄酒和花雕酒都能用但花雕更香。老厨师们说花雕酒含糖量高能锁住肉汁，每斤肉放二两到三两最合适。不过北方有些餐馆用黄酒加冰糖，南方则偏爱花雕酒，毕竟苏东坡当年写"慢著火，少著水，火候足时它自美"时没具体说酒类。

为啥说花雕酒更适合呢？首先花雕酒酒精度比黄酒高0.5-1度，能更好渗透肉纤维。中国食品协会2021年数据，花雕酒在红烧类菜肴中渗透率比黄酒高23%，而且花雕酒酒体里含有人工合成酯类物质，这些物质在120℃高温下会分解产生果香，正好符合东坡肉"酒香入骨"的要求。不过有个细节要注意，花雕酒放多了会抢了肉的本味，老字号"得月楼"的秘方是花雕酒和黄酒1:1混合，每斤肉放150毫升。但家庭做的话，用花雕酒放二两半到三两就够，多放容易让肉发苦。提醒下，买酒要认准"绍兴花雕"地理标志，普通花雕酒可能加糖过多，影响口感。