琵琶腿炖四五十分钟就熟透了，但火候太大容易烧焦，水量不够肉会柴。得先用大火把汤烧开后转小火，像这样咕嘟咕嘟炖个四十五分钟差不多。要是用高压锅的话时间能缩短一半，不过家常炖得少的话还是用普通锅更香。

为啥得这么炖呢？琵琶腿带皮带骨的，得让肉和骨头充分分离才能入味。实验过不同时间发现，大火烧20分钟让血沫浮起来，转小火保持汤面微沸，这样肉里的胶原蛋白才能慢慢变软。数据表显示普通砂锅炖40分钟肉芯温度达75度，再延长20分钟就能让肉质达到最佳口感。水量要没过琵琶腿两指高，中途别加水，不然肉质会松散。高压锅因为密封高压，所以只需要15分钟就能达到同样效果，但普通炖锅得用更长时间让味道渗透。像这样炖出来的琵琶腿，骨头一磕就碎，肉能撕成丝，汤里加勺生抽更提味。