炖甲鱼汤要炖两三个钟头，最少得两小时。先大火煮开再转小火慢炖，中间别开盖子。甲鱼壳得裂开才够味，肉得炖得软乎才好喝。火候大容易糊锅底，火候小又得等更久。

为啥是这个时间呢？甲鱼壳和肉要分开炖，壳得先煮半小时才能让肉入味。肉本身带点土腥味，慢炖才能去腥提鲜。根据《中华美食图谱》说，甲鱼重量每增加500克，炖煮时间得多半小时。比如三斤的甲鱼，壳煮半小时，肉再炖两小时，总共两小时半。中间加三次冷水，每次加半碗，这样汤才不浑浊。要是用高压锅，时间能缩短一半，但汤的鲜味差些。普通砂锅得保持微沸状态，水少的话得勤添，否则容易烧干。有人试过用电磁炉定时，结果汤色发黄，肉没炖透。所以老灶台炖得久，砂锅比铁锅好，瓦罐更香。