炖盅炖鸡蛋要蒸十五分钟，水开后再蒸十分钟；蒸鸡蛋羹先水开再蒸十分钟，关火焖五分钟。鸡蛋要选新鲜带壳的，水开前放盅里，大火烧开后转中小火。盅里加两勺温水，鸡蛋打散后过筛更嫩滑。

为什么是这个时间呢？鸡蛋在40℃左右最易凝固，水开时温度超过100℃能快速锁住水分。实验数据显示，水开后再蒸十分钟，蛋白凝固时间刚好八分钟，正好让蛋黄慢慢变粉。关火焖五分钟是让表面蛋白定型，内部继续受热。盅里加温水能避免直接高温破坏鸡蛋结构，普通鸡蛋用盅蒸，十五分钟足够让整个盅受热均匀。比如用直径15厘米的炖盅，装200克蛋液，水开蒸十分钟，内部温度能稳定在85℃左右，这样既不会蒸老也不会夹生。焖的时间不能省，否则表面会塌陷，口感不够紧实。