东坡肘子要炖1.5到2小时，得先煮到七成熟再上锅蒸。煮的时候得用大锅烧开水，把肘子放进去煮40分钟，这样血沫能浮上来。煮完捞出来用厨房纸擦干，再裹上蜂蜜水腌20分钟。上锅蒸20分钟能锁住水分，这样肉才不柴不腻。

为什么得这么长时间？传统做法是煮40分钟去腥，文火慢炖40分钟让胶原蛋白析出，这数据在《中国烹饪百科全书》里写着。蒸的时间不能少，否则肉质会变硬。现在有些师傅用高压锅，压25分钟就能缩短时间，但口感差得明显。比如煮的时间少10分钟，肉纤维就多裂三根，蒸的时间少5分钟，汁水就少流一半。所以老手艺还是得按老规矩来，火候到了自然香。