放冰箱冷藏能让肉馅里的水分慢慢渗到肉纤维里头，这样煮的时候肉丸不容易散开。肉馅在低温下搅拌的时候更容易抱团，挤出来的丸性就足。要是没放冰箱直接做，肉馅里的水分全渗出来，煮久一点就成橡皮泥了。冷藏半小时到一小时最合适，温度低肉馅里的蛋白质慢慢收缩，这样煮开之后才会又弹又紧实。

冰箱冷藏的温度一般在四度左右，这时候肉馅的水分不会大量流失。根据《肉制品加工技术手册》的数据，冷藏后的牛肉丸水分保持率比常温制作高30%，弹性系数提升25%。低温环境还能让肉馅里的脂肪细胞均匀分布，煮的时候不会出现外软里生的现象。搅拌肉馅的时候要戴手套，手温高容易让肉馅提前出水。挤好的牛肉丸最好单个用保鲜膜包起来，这样煮的时候不会互相粘连。要是丸子的直径超过三厘米，冷藏时间要延长到四十分钟，否则中间容易煮化。煮的时候水开下锅，每锅不超过二十个，这样受热均匀。煮的时间控制在三分钟左右，超过五分钟弹性就会下降。