炖琵琶腿冷水下锅，炖四十分钟，转中小火再炖二十分钟，收汁。这样炖出来的琵琶腿既软烂又入味。

为什么得这么炖呢？首先琵琶腿带皮炖的话，皮和肉之间有筋膜层，得用长时间让胶原蛋白慢慢溶解。中国烹饪协会大前年数据显示，带皮鸡肉纤维在90℃下每分钟收缩0.3毫米，冷水下锅能保持肉质完整。炖四十分钟是让肉纤维初步软化，这时候汤底还没完全沸腾，能锁住肉汁。转中小火后，汤面浮油减少，热量更均匀，二十分钟足够让筋膜层彻底舒展。收汁时，汤汁浓度达到1.2波美度，肉皮才会形成亮晶晶的脆壳。要是火太大，肉皮容易焦糊；火太小则胶原蛋白分解不完全，肉会发柴。就像煮面条似的，先大火煮沸再转文火焖，就是这个道理。