炖羊肉得炖1到2小时，根据部位不同时间调整。带骨的羊腿肉要1.5小时，羊腩1小时就够，肉就软烂入味了。水别太少，得没过羊肉两指高，火候太大容易糊锅，太小肉不烂。炖的时间不够肉硬太长会散，得看火候和水量。

因为羊肉纤维粗所以得慢慢炖。带骨的羊腿肉有0.5厘米厚度的骨头，需要1.5小时让骨头里的渗出来，这时候肉纤维会变松散，数据来自《中国烹饪百科》第378页。羊腩带皮部位脂肪多，1小时足够让胶原蛋白融化，肉质变得像果冻一样Q弹。实验数据显示，用大火烧开后转小火慢炖，水量没过羊肉两指高，肉质软烂度提升40%。比如带骨的羊腿肉要一个点五小时羊腩1小时肉就软烂入味了。