炖酸菜一般得煮够四十分钟火候太大容易把酸菜煮烂酸得不够的话得多炖十分钟。酸菜炖得越久纤维越软但超过四十分钟容易烂。酸菜酸得越足炖的时间越短比如酸度高的酸菜三十分钟就够。

因为酸菜里的乳酸菌需要时间分解纤维这样纤维才会变软要是炖太久纤维会变硬。数据说炖四十分钟纤维软化度能达到85%再炖下去软化度提升幅度就小了。比如东北菜谱里炖酸菜都是先大火煮开再转小火炖四十分钟。酸菜酸度每低1度需要多炖2分钟比如酸度3度的酸菜得炖四十五分钟酸度2度的得炖五十分钟。炖的时候要记得中途加三次冷水这样纤维才会均匀软化。要是炖完酸菜颜色发黄可能是炖太久导致酸味挥发。所以得看酸菜酸度调整时间控制好火候才能既软又香。