炖银耳汤的银耳要泡发两到四小時，冷水泡更省水，热水泡反而缩短时间。泡发后撕成小朵，炖煮才能出胶质。

其实这个时间跟银耳吸水膨胀有关，因为银耳泡发后体积会变成原来的8-10倍。比如用500克干银耳，冷水泡发需要3-4小時，热水泡发1-2小時就能用。但热水泡发容易破坏银耳中的胶质蛋白，导致汤品黏稠度不够。数据显示，冷水泡发时银耳吸水速度是热水的1/3，但胶质流失量减少60%。泡发好的银耳要马上处理，否则表面会滋生细菌。撕成小朵还能避免炖煮时银耳结块，比如泡发后银耳重量增加8倍，但炖煮1小時后重量会减少40%。所以既要保证泡发时间足够，又不能泡太久导致营养流失。记得泡发时加少许盐，能延长保存时间到24小時。