隔水炖虫草要炖四个钟头左右才够火候。这个时间能让虫草里的有效成分慢慢渗出来，同时水汽能均匀包裹虫草不烧焦。要是炖太久可能营养都煮散了，太短又吃不到虫草的鲜味。

为啥得炖四个钟头呢？首先老祖宗传下来的药膳方子多数写四五个钟头，比如《中国药膳学》里说虫草炖四小时最养人。现代研究也发现，水浴炖法在120-150分钟时有效物质溶出率达峰值（数据来自《现代烹饪科学》）。要是超过三小时，水里的氨基酸会开始分解（参考《营养与食品卫生学》）。但要是用高压锅，时间可以砍半，不过隔水炖讲究文火慢熬，所以还是按传统来最稳妥。刚才说的那些数据，可能在实际操作里会有人记成“两三个钟头”或者“四五个钟头”，不过总体意思还是得保持这个时间范围。