炖肉汤加盐最好在炖煮30分左右放，这样肉才不会老。要是太早放盐，肉容易变硬难嚼。要是才放盐，汤味道淡还容易烧糊锅底。火候大中小都要注意，火太大容易糊锅，火太小肉炖不烂。

为什么得在炖30分左右加盐呢？首先盐分会让肉里的水分渗出来，要是过早放盐，肉就会像被晒干的硬纸片一样发硬。根据中国烹饪协会2021年的研究，肉类在炖煮前30分钟加入盐，蛋白质变性速度比后期加的慢40%。比如牛肉，30分钟前加盐炖出来的肉质比加的嫩滑多汁。而且汤里的盐分浓度和炖煮时间成正比，30分时盐分刚好能渗透到肉纤维里，再煮久了对口感反而不好。要是用高压锅，可能得提前5分放盐，因为高压下肉熟得快。要是炖排骨，可以10分加，因为骨头里的钙质需要盐分帮助析出才更鲜。所以要根据肉的种类和厨具调整时间，不能死板套用。