炖老母鸡一般要炖1.5到2.5个钟头，具体看火候和鸡的大小。如果用砂锅小火慢炖，大块老母鸡要1.5小时左右，小鸡或切半的鸡得2小时以上。收汁时再开大火煮个十来分钟。

因为老母鸡的肉质纤维比较粗，长时间炖才能变软烂。比如传统菜谱里说，老母鸡要炖够1.5小时才能初步软化，超过2小时肉质会更酥。数据上显示，鸡肉中的胶原蛋白在150℃下需要40分钟以上才能充分分解，而砂锅炖的温度通常在120℃到150℃之间。所以用中小火慢慢炖，既能保持营养不流失，又能让鸡肉变得入口即化。而且鸡的大小不同，比如三斤以上的老母鸡和二斤的小鸡，炖的时间差得有半小时。收汁的时候开大火，是为了让汤汁更浓郁，但这时候鸡肉已经基本熟透了，所以不用再长时间炖。