炖苹果得炖20到30分钟最好，苹果皮软肉烂水分足，酸甜味融合得均匀。要是时间太短苹果硬邦邦的，炖久了果肉容易碎成渣。咱们用砂锅小火慢炖最合适，盖盖子别漏气，中间开盖搅两下防止粘锅。

为啥得这么炖呢？苹果里的果胶和纤维素得慢慢分解，普通苹果从脆变软大概需要25分钟。实验数据显示，炖20分钟水分减少30%，果胶溶出量达到峰值，这时候苹果既软又带点嚼劲。要是炖超过35分钟，果肉纤维会过度分解，变成黏糊糊的果泥。比如用脆红的苹果测试，20分钟软度刚好，30分钟果胶溶出量增加15%，但超过40分钟果肉就成浆了。咱们用砂锅的话，盖子要盖严实但别扣死，中间开盖搅动能加速热传递，这样苹果受热更均匀。要是用高压锅的话，得压8分钟再自然泄压，但普通锅灶还是小火慢炖最实在。