炖菜一般要炖1到2个小时才能好，温度大概在90到100度左右。火候大的时候温度会更高，但容易烧干。食材多的话时间要长一些，像老母鸡得炖2小时，排骨得1.5小时。

为啥炖菜要这么长时间呢？因为炖菜需要长时间加热让食材软化，温度不够的话蛋白质不容易分解。根据《中国烹饪科学》的数据，90到100度是水的沸点，这时候食材里的淀粉和蛋白质会慢慢变软。比如炖牛肉，温度低的话得3小时，温度高的话1.5小时就能烂。所以时间温度要搭配着来，像高压锅能缩短时间，但普通锅得慢慢炖。食材之间的水分蒸发得少，肉才不会柴。像土豆炖牛肉，牛肉先炖1小时再放土豆，这样牛肉烂了土豆刚好熟，温度保持稳定最重要。