炖芸豆前泡豆时间看豆子大小干豆得泡四到六个小时鲜豆泡一两天就行不用炒直接炖。豆子泡发后更容易入味而且能缩短炖煮时间要是豆子没泡透得炖更久容易夹生。炒的话反而费事豆子皮容易裂开还可能粘锅。

干豆泡四小时吸水量是干重的两倍鲜豆泡一宿吸水量占鲜重30%这样豆子膨胀均匀炖的时候更容易软烂。炒制会让豆子外皮焦糊影响口感，而且豆子吸水后细胞壁变软不需要额外炒制。实验数据显示不炒的炖菜比炒过的省时30分钟，豆子破损率降低45%。要是泡发时间不够豆子吸水量少得多炖两小时，但别泡超过六小时容易变质。