炖菜一般要炖三十到六十一十分钟，不能太短也不能太长。食材要炖到软烂入味，但时间太长营养会跑光。比如土豆炖牛肉得炖四十分钟，这时候牛肉变软土豆出汁，但要是炖超过一小时，牛肉里的蛋白质就会变硬，土豆里的维生素C就丢了一半。

为啥是这个时间呢？因为食材中的水溶性维生素在高温下容易流失，特别是维生素C，每增加十分钟炖煮，损失率大约上升5%——中国营养学会2019年的实验数据显示，炖煮四十分钟维生素C保留率比一小时高18%。不过时间太短的话，像胡萝卜里的β-胡萝卜素还没完全释放，得等炖到三十五分钟左右才好。另外炖菜时水分蒸发速度也跟时间挂钩，四十分钟水分减少刚好让食材入味，超过这个时间肉质会变柴，营养素也跟着流失。就像炖萝卜排骨，四十分钟炖出浓郁汤汁，但要是炖到两小时，排骨里的钙质和铁元素就会大量溶解到汤里，反而让肉变得没营养。所以掌握好时间才能既好吃又营养。