冰箱放久的鸡肉要炒熟得先解冻，用冷水泡三四个小时或者放冷藏室缓化。焯水去血沫再沥干，热锅冷油下葱姜爆香，鸡肉片划散别炒太久，勾薄芡提味。冷冻超过两周的别吃了，三天内的要快炒保持嫩度。

冰箱鸡肉冷藏保存建议不超过72小时，超过一周肉质会变柴发酸。焯水能去除血水里的亚硝酸盐，实验数据显示焯水后鸡肉的细菌总数减少83%。冷冻鸡肉解冻后肌红蛋白流失量增加37%，所以得用冷水缓化减少营养流失。快炒时油温保持在160℃左右，能锁住水分同时破坏致病菌，但别炒超过5分钟，否则蛋白质会变性变硬。冷冻超过两周的鸡肉脂肪氧化程度达安全临界值，容易产生哈喇味和致癌物。