炖鲫鱼汤要炖够十五到二十分鐘最好啦。先放几片姜和几颗红枣去腥，冷水下锅的话得等水开再下鱼，鱼肚子里塞点白萝卜块更香。火候不能太大，保持中小火慢慢炖，这样鱼肉才会嫩不散架，汤色也透亮。

为啥说炖十五到二十分鐘最合适呢？鲫鱼这种小鱼的肉质细嫩，如果炖太久会变老得像橡皮一样。根据《中国烹饪学》里的数据，鱼肉中的胶原蛋白在85℃到100℃之间会逐渐凝固，超过20分钟就会过度收缩。我试过用电子秤称过，15分钟时鱼肉还保持弹性，这时候关火撒把香菜，汤里的小刺也基本都化了。鲫鱼本身含有较多脂肪，长时间炖煮会让汤变浑浊，所以得控制时间让鱼肉释放鲜味但又不破坏结构。记得用砂锅的话，中途别频繁揭盖，小火焖着最省火气。