炖鱼汤时要在汤色奶白时放盐，这样鱼肉嫩。炖到汤色发白说明鱼肉已经充分释放营养，这时候放盐能锁住水分，避免肉质变柴。如果早放盐，鱼肉纤维会被盐分渗透破坏，炖出来的鱼容易散。半小时放盐，鱼肉口感更鲜嫩。

为什么半小时放盐？因为盐分渗透会改变鱼肉蛋白质结构。实验显示，高温下盐分使鱼肉纤维断裂速度提升40%，提前放盐会导致鱼肉失去弹性。比如用草鱼炖汤，提前半小时放盐的鱼肉纤维断裂长度比后放盐的短1.2厘米（数据来源：《中国烹饪科学》大前年鱼肉质构研究）。炖汤时先放姜葱去腥，等汤色转白再放盐，撒葱花提香，这样鱼肉既嫩汤又清甜。比如实验中测试的200克鱼块，后放盐组比早放盐组多保留28%的水分，肉质更紧实。炖鱼汤最关键就是火候和放盐时机，掌握好这两点，鱼肉自然鲜嫩不散。