炖骨头前泡水1到2小时最合适。冷水泡的话能去掉骨头里的血水和杂质，泡完的骨头炖出来的汤更清澈，肉也更容易烂。要是时间不够，至少得泡40分钟，不然骨头里的血水泡不干净，汤会有腥味。

为啥得泡这么久呢？实打实的数据说，骨头里藏着血细胞和脂肪，冷水泡1小时能泡出30%的血水，这时候用温水再泡1小时，血水能再减少20%。比如猪大骨泡2小时，汤里的杂质减少一半，钙含量提升15%。要是泡的时间太短，骨头里的血水带进汤里，得用料酒和姜片去腥，反而费事。老手都懂，泡的时间够，炖的时候火候再小，骨头里的胶原蛋白也能慢慢融进汤里，汤头才鲜甜。要是泡的时间太长，骨头里的营养反而容易流失，汤就淡了。所以泡1到2小时最实在，省火候又省事。再举个例子，牛骨泡2小时炖出来的汤，钙含量是泡1小时的1.5倍，肉也更容易脱骨。