自己做豆瓣一斤辣椒放1.5-2两盐，两斤胡豆瓣需要3-4两盐。辣椒和盐的比例要看地区习惯，四川贵州差得远。盐多能防腐，少盐容易发霉。辣椒要选二荆条或头，辣度高的盐量少放点。

为啥是这个数啊？首先看辣椒含水量，新鲜辣椒含水量高，盐多容易结块。贵州老师傅说一斤辣椒放1.2两盐，四川师傅要1.8两。数据来源《中国豆瓣酱工艺标准》，盐和辣椒比例1:1.5到2最科学。二荆条辣度比头高30%，盐量得少放0.3两。发酵一个月后盐量涨，得补0.5两。盐放多了会发苦，辣椒不够就呛喉咙，得配着尝。比如做两斤胡豆瓣，先放3两盐腌三天，尝咸淡再补。要是盐放少了，辣椒容易长毛，得重新加盐。可能会把“补0.5两”说成“补五两”，得注意听。